Zaczyn:

Do miski włóż kwas żytni, dodaj żytnią Pernerkę i letnią wodę. Rozrób składniki łyżką do konsystencji kaszy. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 8 -12 godzin.
Chleb:
Wyjmij pomidory z oleju i ułóż w sitku, aby ściekł nadmiar oleju, na koniec osusz je za pomocą ręcznika papierowego. Odsączone pomidory pokrój w paski. Pokrój cebulę w krążki (tj. rozkrój cebulę na pół i pokrój ją w cienkie paski). Na patelni podgrzej olej, obsmaż cebulę na złoto i połóż na ręczniku papierowym, aby odsączyć ją z tłuszczu.
Do miski do mieszania wsyp pszenną TYP 530 Pernerkę, dodaj sól i wymieszaj. Dodaj zaczyn, który „dojrzewał” przez 8 – 12 godzin. Dolej letniej wody i zacznij ugniatać, włączając poziom 1 na 5 minut, a potem zwiększ do poziomu 2 na 3 minuty.
Wyrośnięte ciasto połóż na stolnicę posypaną mąką. Ciasto rozciągnij palcami na boki i dodaj do niego cebulę. Oprószonymi mąką palcami włóż cebulę i pokrojone pomidory do środka ciasta. Przełóż ciasto do miski wysmarowanej tłuszczem, przykryj folią i odstaw na około 45 – 60 minut. Złóż ciasto parę razy na pół i znowu odstaw na 45 – 60 minut, a następnie powtórz jeszcze raz (złóż ciasto na pół i odstaw przykryte folią).
Wyjmij ciasto na posypaną mąką stolnicę i ugnieć je (tak, aby nie powstały w nim bąble). Ugniecione ciasto włóż do koszyczka (posypanego mąką lub skrobią kukurydzianą) „szwem” na górę, posyp mąką i przykryj folią, a następnie odstaw ciasto do wyrośnięcia 2 – 3 godziny (w zależności od temperatury w kuchni).
Przygotuj dwie blachy (jedną na chleb z papierem do pieczenia, a drugi na wodę) i rozgrzej piekarnik do 250 stopni. Na blachę z papierem do pieczenia połóż chleb, natnij go i włóż do piekarnika. Do dolnej blachy wlej około 2 dl wody. Po 20 minutach ostrożnie wyjmij dolną blachę (UWAGA na parę, która może spowodować oparzenia, wydostając się z piekarnika po otwarciu!), pozostaw piekarnik chwilę otwarty, ustaw na 190 stopni i piecz przez kolejne około 10 minut. Wyjmij na kratkę i poczekaj aż ostygnie.