ORKISZ I MĄKA ORKISZOWA

Pszenica orkisz jest bardzo odporna, jeśli chodzi o szkodniki i niesprzyjające warunki klimatyczne, mąka z niej jest dla większości ludzi lekkostrawna i nie wywołuje niestrawności. Z tego względu mąka orkiszowa stanowi dobrą alternatywę dla „zwykłej” mąki pszennej. Nadaje się do przygotowania potraw wytrawnych i słodkich, a także pieczywa takiego jak bułki orkiszowe, croissanty, ciasta, gofry, pączki, naleśniki, racuchy i torty oraz ciasteczka. Potrawom dodaje typowego smaku i zapachu orzecha laskowego. Mąkę orkiszową można wykorzystać w ten sam sposób, co zwykłą mąkę pszenną, z którą można ją w dowolnych proporcjach mieszać lub całkowicie ją zastąpić.

SKĄD SIĘ WZIĘŁA ORKISZ?

Pszenicę orkisz (Tritisum spelta) uprawiali nasi przodkowie już przed kilkoma tysiącami lat. Najstarsze ślady orkiszu odkryto np. w antycznej Grecji lub w Europie Środkowej (z okresu neolitu). Jest to więc pradawna roślina uprawna, którą hodowano na szeroką skalę aż do początku XX w., kiedy ją w zasadzie całkowicie zastąpiła pszenica zwyczajna. Dopiero na początku XXI w. wraz z nadejściem ekologicznego rolnictwa orkisz zaczęła się znowu cieszyć popularnością, ponieważ w porównaniu z pszenicą zwyczajną jest bardziej odporna.

CZYM SIĘ RÓŻNI ORKISZ OD PSZENICY ZWYCZAJNEJ?

Orkisz w odróżnieniu od pszenicy zwyczajnej zaliczana jest do zbóż oplewionych. Oznacza to, że jej ziarno chroni łupina, a przed mieleniem trzeba go wyłuskać z kłosa. Dalej wszystko zależy już tylko od tego, czy chcemy zemleć mąkę orkiszową na drobno bez okryw owocowo-nasiennych, czy też wyprodukować jej zdrowszy razowy rodzaj. Aby dowiedzieć się więcej, jak mielimy u nas w młynie mąkę, wystarczy kliknąć link.

ORKISZ I WARTOŚCI ODŻYWCZE

Kolejna godna uwagi różnica to skład odżywczy obu zbóż. Orkiszowa razowa Pernerka ma w odróżnieniu od pszennej razowej Pernerki wyższą zawartość białka i błonnika. Błonnik to ważny składnik pokarmowy, o którego działaniu możecie przeczytać w tym artykule. Białko orkiszowe ma porównywalny skład aminokwasów, a różni się np. wyższą zawartością leucyny. Z punktu widzenia wartości odżywczej należy z pewnością zwrócić uwagę na mikroelementy. Mąka orkiszowa stanowi cenne źródło witamin: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina) i B3 (niacyna), a w odróżnieniu od mąki z pszenicy zwyczajnej jest bogatsza w potas, siarkę i magnez.

ORKISZ I TECHNOLOGIA

Orkisz to podgatunek pszenicy, dlatego też zawiera bardzo wysokiej jakości gluten. Sprawia to, że nadaje się do każdego rodzaju ciast: od herbatników, przez pizzę, do francuskich bagietek czy włoskich ciabatt, których przygotowanie wymaga mąki z najwyższej jakości glutenem, dzięki któremu ciasto będzie sprężyste i gładkie (tzn. nie będzie się rwać).

PSZENICA W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

Mąka pszenna dzięki swoim właściwościom technologicznym zajmuje dominującą pozycję w przemyśle spożywczym na rynku w Czechach i na świecie. Właściwości te, takie jak np. łatwiejsze do zagniecenia ciasto, większa objętość i pulchna tekstura produktu końcowego, otworzyły pszenicy drogę do wszystkich gałęzi tzw. wtórnego przetwórstwa zbóż, bez względu na to, czy chodzi o produkcję makaronów, chleba, czy też wyrobów ciastkarskich.

Pszenica jako jedyne zboże zawiera gluten w rozumieniu technologicznym. Gluten jest w technologii piekarstwa i mącznej rozumiany jako białko, które jest zdolne do budowania swoistej i solidnej sieci trójwymiarowej. Właśnie ta cecha glutenu, która jest charakterystyczna tylko dla pszenicy, nadaje ciastu i produktowi końcowemu z mąki pszennej wyjątkowe właściwości. Tym różni się od pozostałych produktów ze zbóż i zbóż rzekomych, które nigdy nie dadzą tak ładnego kształtu, sprężystości ani jedwabistej struktury, a ciasto z nich będzie też mniej elastyczne i gładkie. Wynika to stąd, że pozostałe zboża różnią się pod kątem zawartości polisacharydów i białka, a podczas wyrabiania ciasta zachodzą między tymi biopolimerami innego rodzaju reakcje. Dlatego też wyrobione ciasto ma inne właściwości niż ciasto pszenne.

Obecnie duża część konsumentów stara się ograniczyć spożycie klasycznej pszenicy, ponieważ nie jest ona dla nich atrakcyjna pod kątem wartości ożywczych. Jak sprawić, aby podniebienie konsumentów zaspokoiło pieczywo, które zachowuje swoje wartości smakowe i teksturę, a przy tym ma wyższą wartość odżywczą?

MĄKA Z DUŻĄ ZAWARTOŚCIĄ BŁONNIKA

Jedna z opcji polega na dodaniu pszennej razowej Pernerki z dużą zawartością błonnika, substancji mineralnych i witamin. Druga opcja to wykorzystanie naszej orkiszowej Pernerki, która ma w porównaniu z klasyczną mąką pszenną lepsze wartości odżywcze, a pieczywo z niej upieczone ma przy tym porównywalne właściwości technologiczne.