Wpierw przygotuj zaczyn. Do miski przełóż kwas w temperaturze pokojowej, dodaj mąkę żytnią z letnią wodą i wyrób „gęste ciasto”. Przykryj i postaw w ciepłym miejscu na 5 – 8 godzin.
Do miski wsyp mąkę orkiszową, dodaj dwie łyżeczki mielonego kminku, dwie łyżeczki soli i wymieszaj. Dodaj kwas, maślankę, odrobinę letniej wody, przełóż do mieszarki do ciast i włącz na program numer 1. Po pięciu minutach przełącz na program 2 i gnieć jeszcze przez kolejne trzy minuty. Jeżeli ciasto jest rzadsze, dosyp trochę mąki i jeszcze chwilę ugniataj w mieszarce.
Przełóż ciasto do miski wysmarowanej tłuszczem, przykryj folią i odstaw na około 45 minut. W międzyczasie przygotuj koszyczek posypany mąką lub skrobią kukurydzianą.
Po 45 minutach złóż ciasto cztery razy na pół i znowu odstaw pod folią na 30 – 45 minut. Znowu przełóż na pół i jeszcze raz odstaw na kolejnych 30 – 45 minut. Potem zacznij formować ciasto.
Połóż ciasto na stolnicę posypaną mąką. Ciasto rękoma kilka razy przełóż na pół, a na koniec je „zgnieć”, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza i ułóż do koszyczka.. Przykryj je (na przykład folią spożywczą) i odstaw do wyrośnięcia na około 5 godzin (w zależności od temperatury w kuchni).
Nagrzej piekarnik do 250 stopni. Przygotuj dwie blachy – jedną na chleb, a drugą (dolną) na wodę. Do dolnej blachy wlej około 2 dl wody i obie blachy włóż do rozgrzanego piekarnika. Na rozgrzaną blachę połóż chleb na papierze do pieczenia (wyrośnięty bochenek możesz ozdobić ostrym nożem lub na przykład żyletką), popsikaj wodą i włóż do piekarnika. Po 20 minutach ostrożnie wyjmij dolną blachę (UWAGA na parę, która może spowodować oparzenia, wydostając się z piekarnika po otwarciu!), pozostaw piekarnik chwilę otwarty, ustaw na 190 stopni i piecz przez kolejne około 20 minut. Wyjmij na kratkę i poczekaj aż ostygnie.