Do miski przełóż kwas w temperaturze pokojowej, dodaj mąkę żytnią z letnią wodą i wyrób „gęste ciasto”. Przełóż do woreczka foliowego i poczekaj aż w przeciągu 5 – 7 godzin powstanie zaczyn.
Do maszyny do ugniatania ciasta wsyp mąkę orkiszową, dodaj zaczyn, łyżkę mielonego kminku, półtorej łyżeczki soli i letnią wodę, a następnie ustaw program 1. Po pięciu minutach przełącz na program 2 i ugniataj jeszcze przez kolejne trzy minuty. Jeżeli ciasto jest za rzadkie, dosyp trochę mąki i jeszcze chwilę ugniataj w mieszarce.
Przełóż ciasto do miski wysmarowanej tłuszczem, przykryj folią i odstaw na około 45 minut. W międzyczasie przygotuj koszyczek posypany mąką lub skrobią kukurydzianą.
Po 45 minutach złóż ciasto cztery razy na pół i znowu odstaw pod folią na 30 – 45 minut. Znowu przełóż na pół i jeszcze raz odstaw na kolejnych 30 – 45 minut. Po trzecim „przekładaniu” ciasta zacznij je ugniatać.
Połóż ciasto na stolnicę posypaną mąką. Ciasto rozciągaj palcami na boki i przekładaj. Ugniataj ciasto przez około 5 minut aż osiągnie upragnioną konsystencję. Włóż do koszyczka tak, aby „złożenie” było u góry. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na około 5 godzin (w zależności od temperatury w kuchni).
Nagrzej piekarnik do 250 stopni. Przygotuj dwie blachy – jedną na chleb, a drugą (dolną) na wodę. Do dolnej blachy wlej około 2 dl wody i obie blachy włóż do rozgrzanego piekarnika. Połóż chleb na gorącą blachę na papierze do pieczenia (wyjmujemy go „złożeniem” do dołu), natnij go, spryskaj wodą i włóż do piekarnika. Po 10 minutach ostrożnie wyjmij dolną blachę (UWAGA na parę, która może spowodować oparzenia, wydostając się z piekarnika po otwarciu!), pozostaw piekarnik chwilę otwarty, ustaw na 190 stopni i piecz przez kolejne około 25 minut.
Wyjmij na kratkę i poczekaj aż ostygnie.