ŻYTNI ZAKWAS – ZDROWE DZIEDZICTWO NASZYCH PRZODKÓW

Kiedy spytacie ludzi, jakie jest ich pierwsze skojarzenie ze słowem „fermentacja”, większość Czechów dumnie zawoła „piwo”, a mniejsza grupa wymieni produkty z nabiału takie jak jogurt czy śmietanę. Niewiele jednak osób przypomni sobie o branży piekarniczej, gdzie mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację pełnią niezastąpioną rolę i całe pokolenia piekarzy oraz piekarek nie mogły się bez nich obejść. Zgadza się, mowa o kwasie, który ma w Czechach długoletnią tradycję, a domowa produkcja kwasu chlebowego zyskuje na popularności. Wielu naszych konsumentów pyta, jak zrobić domowy kwas i jak się o niego troszczyć. Przepis na razowy kwas z żytniej Pernerki mamy dla was na końcu artykułu, tymczasem powiedzmy sobie więcej o zakwasie i o tym, dlaczego warto wykorzystać go do pieczenia.

CO TO WŁAŚCIWIE JEST KWAS?

Kwas można w najprostszy sposób zdefiniować jako mieszankę mąki i wody, którą pozostawiamy w określonych warunkach (temperatura, czas) do fermentacji. Do fermentacji przyczyniają się dwie grupy mikroorganizmów: bakterie mlekowe, które odpowiadają za kwaśny smak, dłużej utrzymującą się przydatność do spożycia i właściwości smakowe, a także drożdże, których główne zadanie polega na spulchnianiu produktu. Temperatura i czas odgrywają podczas produkcji zakwasu ważną rolę, a ponieważ temperatura w domu jest w zależności od pory roku zmienna, trzeba do tego dostosować czas, przez jaki pozostawimy zakwas do fermentacji.

RYS HISTORYCZNY

Chleb żytni na zakwasie zaliczany jest w Czechach do wyrobów tradycyjnych, a wiedza na temat produkcji zakwasu sięga bardzo odległych czasów. Pierwsze zapisy o chlebie na zakwasie z mąki pszennej znajdujemy w antycznym Egipcie i Mezopotamii, skąd rozpowszechnił się on na całym świecie. Jeden z najstarszych chlebów na zakwasie na świecie odnaleziony został w Szwecji, a jego wiek określa się na okres około roku 3700 przed narodzeniem Chrystusa. Innymi słowy cywilizacja ludzka zna zakwas już od kilku tysięcy lat, a ludzie chętnie dodawali go do placków, chleba i innych prostych wyrobów piekarniczych, aby poprawić jego właściwości smakowe. A skoro nasi przodkowie opanowali tę sztukę już w czasach dawno przed narodzeniem Chrystusa, dlaczego wy w XXI w. nie moglibyście przygotować zakwasu u siebie w domu?

ZAKWAS A ZDROWIE

Pewnie, że przed kilkoma tysiącleciami ludzie nie znali jeszcze korzyści żywieniowych i zdrowotnych wynikających ze spożywania wyrobów na zakwasie. Dopiero pod koniec XX w. naukowcy z zainteresowaniem zaczęli się zastanawiać, czy wdrożenie tej antycznej technologii do sektora przemysłowego ma sens. Dlatego mamy dziś do dyspozycji bardzo liczne wyniki badań, potwierdzające, że zakwas i dodawanie go do ciast jest ze względu efekty zdrowotne konsumenta bardziej niż wskazane. Zakwas zmniejsza wskaźnik glikemiczny wyrobu, podnosi dostępność aminokwasów i protein, a także wielu aktywnych biologicznie substancji, takich jak polifenole, które mają właściwości antyoksydacyjne. Zakwas wpływa również na właściwości smakowe produktu, co w praktyce oznacza, że do chleba nie trzeba na przykład dodawać dużej ilości soli, której nadmierne spożycie podnosi ciśnienie krwi.

JAK ZROBIĆ ZAKWAS Z RAZOWEJ ŻYTNIEJ PERNERKI?

A jak w takim razie wyhodować zakwas z razowej Pernerki żytniej? Pierwszy krok polega na połączeniu w odpowiednich proporcjach mąki i wody. W internecie najczęściej znajdziecie proporcję 1: 1, która jest najbardziej odpowiednia, jeżeli korzystacie z chlebowej mąki żytniej. Razowa Pernerka żytnia zawiera więcej błonnika i jest drobniej zmielona, przez co wymaga większej ilości wody. Dlatego do przygotowania zakwasu z razowej Pernerki żytniej wypróbuj proporcję 1: 2 (mąka:woda). Optymalne jest połączenie 100 g mąki i 200 g wody. Pozostał mieszankę do fermentacji najlepiej w zamkniętym naczyniu (np. zamykanym słoju) na 8-12 godzin. W okresie letnim wystarczy krócej, zimą natomiast zakwas potrzebuje trochę więcej czasu. Optymalny czas fermentacji możecie łatwo poznać: zakwas osiągnie największą objętość, a do tego wytworzą się w nim widoczne bąble. Jeżeli robicie zakwas po raz pierwszy, radzimy powtórzyć proces fermentacji kilka razy, zanim dodacie go do ciasta. W pierwszym etapie hodowli zakwasu udział bierze wiele mikroorganizmów, a powtórki przyczynią się do wyselekcjonowania takich mikroorganizmów, którym środowisko kwasu sprzyja. Dlatego nie martwcie się, jeżeli wasz pierwszy zakwas nie ma oczekiwanych przez was właściwości: przy każdej powtórce będzie coraz lepszy. Tylko jak powtarzać hodowlę zakwasu? Przy każdym kolejnym etapie dodaje się do mąki i wody zakwas z poprzedniej próby. Trzeba do tego dostosować ilość dodanej mąki i wody. W naszym przypadku (100 g mąki i 200 g wody) przy powtórce zmieszamy 100 g zakwasu, 100 g mąki i 200 g wody. Proporcja zakwas:mąka:woda to wówczas 1: 1: 2. Oczywiście możecie wszystkie porcje w zależności od potrzeb pomnożyć przez dwa lub przez trzy.

PRZEPIS NA ZAKWAS:

Etap 1: 100 g żytniej razowej Pernerki + 200 g wody
Następny etap: 100 g zakwasu, 100 g żytniej razowej Pernerki + 200 g wody
Oczywiście nie trzeba zakwasu dokarmiać codziennie. Niewykorzystany zakwas wstaw w zamkniętym naczyniu do lodówki na tydzień, czy nawet na dwa. Wystarczy go potem zwyczajnie zmieszać z mąką i wodą. Zakwas może stać w lodówce i dłużej, ale w takim razie może dość do powstania warstwy wody. Jeżeli tak się stanie, nie ma powodów do paniki. Wystarczy zakwas zamieszać i znowu wykorzystać zgodnie z wyżej podaną instrukcją.

ZAKWAS NADAJE SIĘ DO KAŻDEGO WYPIEKU

Patrząc na cały proces z bliska, zakwas żytni to niekończący się cykl mieszania mąki, wody i zakwasu z poprzedniego etapu i czekania. Naprawdę każdy potrafi go wyhodować. A jeżeli będziecie dbać o zakwas i przynajmniej raz w tygodniu go odnawiać (lub – jak kto woli – dokarmiać), nie musicie obawiać się, że się zepsuje.

Gwoli ścisłości należy dodać, że zakwas można zrobić również z innego rodzaju mąki, dajmy na to z orkiszowej razowej Pernerki. W tym wypadku inne będą proporcje składników i taki zakwas różni się od zakwasów żytnich, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Ale o tym innym razem.