JAK MIELIMY MĄKĘ

CAŁY PROCES MOŻNA PODZIELIĆ NA KILKA ETAPÓW:

• dostawa zboża do młyna i jego przechowywanie,
• przygotowanie zboża przed mieleniem (usuwanie zanieczyszczeń, obróbka powierzchni, nawilżanie),
• sam przemiał, czyli rozdrabnianie ziarna,
• czynności końcowe (dojrzewanie mąki, pakowanie mąki).

DOSTAWA ZBOŻA DO MŁYNA I JEGO PRZECHOWYWANIE

Zebrana z pola masa ziarna składa się ze zboża, zanieczyszczeń, nieczystości i ewentualnie szkodników. Od dostawcy zostaje przetransportowana za pomocą samochodów dostawczych do młyna, gdzie zostaje poddana kontroli jakości. Ziarno przechodzi wpierw przez laboratorium, gdzie zostaje dokładnie zbadane – ocenia się zarówno zawartość zanieczyszczeń, nieczystości i szkodników, jak też parametry fizyko-chemiczne. Zalicza się do nich na przykład wilgotność lub zawartość związków azotowych.

Jednocześnie weryfikacji podlega też wygląd ziarna i jego właściwości sensoryczne czyli jego zapach. Aby młyn mógł produkować wysokiej jakości mąkę, musi bazować na wysokiej jakości surowcu, dlatego kontroli jakości podlega każda partia zboża. Jeżeli ziarno nie spełnia wymogów jakości lub w jego skład wchodzą szkodniki, nie zostaje przyjęte do młyna. Masa zboża, która spełnia wszystkie parametry jakości zostaje przemieszczone do silosów.

PRZYGOTOWANIE ZBOŻA PRZED PRZEMIAŁEM

Przed samym przemiałem z masy zboża trzeba odseparować wspomniane zanieczyszczenia i nieczystości, aby uzyskać wyłącznie ziarna zboża odpowiedniej jakości. Do przeprowadzenia takiego czyszczenia w młynie wykorzystuje się kilka rodzajów maszyn. Są to oddzielacze sitowe, tryjery, maszyny do odkamieniania i magnesy, które od ziarna oddzielą wszystko, co nie zalicza się do procesu przemiału.

Młyn Perner dysponuje ponadto najnowocześniejszą optyczną maszyną sortującą, która prześwietla każde ziarno, które dostanie się do młyna. Maszyna sortująca w należyty sposób oceni, czy ziarno spełnia określone standardy, takie jak kolor, wielkość, a także skala uszkodzenia ziarna. Jeżeli ziarno nie spełnia któregoś z parametrów, zostanie usunięte. Tak dokładne przygotowanie usuwa wszystkie zanieczyszczenia i niskiej jakości ziarna.

Po zakończeniu procesu sortowania rozpoczyna się nawilżanie powierzchni ziarna wodą. Proces ten zmniejsza konsystencję ziarna, co oznacza, że podczas samego procesu mielenia łatwiej będzie oddzielić okrywy owocowo-nasienne i warstwy znajdujące się pod okrywami od samego środka ziarna (zwanego bielmem), które tworzą głównie skrobia i białka.

SAM PROCES PRZEMIAŁU

W ramach samego procesu przemiału ziarno zboża wielokrotnie przechodzi przez mlewniki i odsiewacze.. Mlewniki rozdrabniają ziarno, a odsiewacze sortują je według wielkości na typu przemiału. Typów przemiału jest w młynie kilkadziesiąt, a w wyniku ich ponownego wymieszania uzyskujemy danej jakości mąkę.

ETAP KOŃCOWY – DOJRZEWANIE MĄKI

Mąki na tym etapie przetwarzania nie można jeszcze zacząć pakować. Nie wszyscy wiedzą, że również zmielona mąka potrzebuje kilku dni, aby dojrzeć. Dopiero po upływie tego czasu, uzyskiwany jest trwały produkt, który można zapakować, czy to w worki dla dużych odbiorców lub do opakowań detalicznych, które znacie ze sklepów.

MĄKA RAZOWA PERNERKA

Przedstawiony proces dotyczy przemiału większości mąk. Wyjątek stanowi technologia przemiału razowej mąki Pernerki drobno mielonej, która się od standardowego przemiału różni w jednym zasadniczym szczególe. A mianowicie tym, że chodzi o unikatową technologię młynarstwa, którą w Czechach dysponuje tylko Młyn Perner. W tym przypadku rozdrabiane jest całe ziarno wraz okrywami owocowo-nasiennymi i warstwami znajdującymi się pod okrywami, a pozyskane części są przesiewane. Jeżeli nie są wystarczająco duże, wracają z powrotem do młyna, gdzie są dalej rozdrabniane. Nie powstają w ten sposób poszczególne frakcje, ale mąka tworzy jedną masę. Warto również zauważyć, że części ziarna poddawane są niższym temperaturom niż w przypadku standardowej technologii i dlatego mąka razowa drobno mielona Pernerka ma niższy indeks glikemiczny. Dzięki temu mąka jest bardziej wartościowa pod kątem wartości odżywczych, lepiej wiąże wodę i ma też lepsze właściwości pieczenia.